mercredi 6 mars 2013


Ce qu’il y a de pratique lorsque l’on tient un blog de cuisine, c’est que lorsqu’une amie, à qui vous venez de faire gouter votre dernière tuerie, vous demande : « Oh purée, faudra que tu me donnes la recette ! », plus besoin de sortir votre recette pleine de taches ou de scanner un livre de recettes. Non, non, vous lui répondez juste avec un grand sourire : « Mais attends, tu n’as pas vu ? Elle est déjà en ligne sur la dinette !! ».

Et comme mes derniers succès en cuisine auprès de mes amis et ma famille, je les dois pas mal à cette tarte au citron, il était temps que je la partage sur la dinette avec eux mais aussi avec VOUS !

A l’origine, il y a ce magnifique livre de Pierre Hermé « Rêves de pâtissier » que l'on m'avait offert. Il a été pendant très longtemps mon livre de chevet … Oui je sais ça peut faire peur mais bon, c’est ce qu’on appelle vivre sa passion pleinement, non ? J

Bref, j’y avais repéré une tarte au citron et m’étais dis en la voyant « Tiens, il faudrait que je l’essaie pour faire plaisir à M.Doudou ». Bah oui, parce que moi les tartes au citron jusqu’alors je disais « BEURK », je n’y touchais même pas. Donc, un jour où nous recevions du monde à déjeuner je me lance car je sais que c’est un classique qui plait pas mal. Et là, arrive le dessert, je me sers une petite part histoire de prouver que « Non, cette tarte n’est pas empoissonnée, pour preuve j’en mange aussi » … et là, contre toute attente j’ai découvert que je pouvais apprécier voire raffoler d’un dessert au citron !!
La pate sucrée croustillante aux amandes, la crème fondante pas trop acide, la meringue pas trop sucrée, cette tarte est juste… à tomber.

Croyez moi, jusqu’à aujourd’hui je n’ai trouvé personne qui puisse y résister et j’ai même réussi à y convertir d’autres personnes officiellement hostiles au citron !

Et comme je fais bien les choses, et bien je vous propose cette recette alors que la saison du célèbre citron de Menton commence. D’ailleurs  je remercie mon primeur –Les Halles Bellifontaines à Fontainebleau (77)- chez qui j’ai pu trouver des citrons qui semblent tout juste cueillis de l’arbre !  Ils sont ma-gni-fiques, je crois que je les ai pris en photos sous toutes les coutures (je vous ai épargné les clichés, rassurez vous !). Avoir de supers fruits comme cela, c’est une source d’inspiration incroyable pour moi … La Nature nous offre tant de belles et bonnes choses … Ne pas en profiter serait un péché !

Allez, je ne vous fais pas languir plus longtemps  et vous laisse découvrir la recette de mon Dieu … Pierre Hermé !
La recette imprimable c'est par ICI - CLIC !



 
TARTE AU CITRON MERINGUEE

   Recette divine de Pierre Hermé
Extraite de "Rêves de pâtissier" – Editions de La Martinière


   © Crédit Photo: ladinettedenelly.com


Cette tarte au citron est juste la meilleure que j’ai pu gouter et en plus vous pouvez  la préparer à l’avance, elle se garde très bien 1 à 2 jours au frigo !!


INGREDIENTS pour 8 personnes (cercle diamètre 28 cm) :

Pâte sucrée beurrée :
170 g de farine
100 g de beurre
  60 g de sucre glace
  20 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille

Crème au citron :
220 g de sucre
300 g de beurre
3 citrons bio
4 oeufs

Meringue italienne :
120 g de sucre
  40 g d’eau minérale
2 blancs d’œufs

Finition :
Sucre glace


ALLEZ HOP ON ENFILE LE TABLIER :

Préparation de la pâte sucrée beurrée (4 h avant ou sinon la veille … c’est très pratique) :

Dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille ou du K (je ne sais pas comment vous vous l’appelez) ou alors au mixeur avec la lame en plastique, mixer le beurre  jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Rajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule.

Envelopper cette boule dans du film alimentaire et mettre au frigo minimum 4 h.

Au bout des 4 heures, beurrer et fariner votre cercle à pâtisserie (ou à défaut un moule à tarte).

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.

Garnir de pâte votre cercle avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.

Disposer le tout (cercle + papier sulfurisé) sur votre plaque de cuisson.

Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.


Cuisson de la pâte :

Préchauffer votre four à 170°.

Sortir du frigo votre pâte.

La recouvrir très largement d’un papier sulfurisé.

Déposer sur le papier des billes de céramique (spécial cuisson) ou des haricots secs.

Glisser au four pour 20 minutes.

Retirer les poids (billes céramique ou haricots) ainsi que le papier et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle.

Disposer très délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile ).


Préparation de la crème citron :

Préparer un bain marie :

Choisir la casserole et le saladier adéquats et remplir la casserole d’eau (attention pas complètement ! Tester en y déposant le saladier pour vous préserver de tous débordements futurs ^_^).

Porter à ébullition.

Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre.

Zester les citrons (si vous n’avez pas de zesteur, une fine râpe à fromage fera parfaitement l’affaire).

Ajouter ce zeste au sucre et mélanger délicatement avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.

Ajouter les œufs et mélanger au fouet.

Presser les citrons et ajouter leur jus.

Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (prévoyez un peu de temps, cela prend 10 bonnes minutes). Vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.


Pendant ce temps, remplir votre évier d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.

Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans l’évier pour faire redescendre la température à 60° (là c’est assez rapide, quelques minutes seulement). Sortir de l’évier.

Rajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes.

Cela peut paraitre inutile mais c’est cela qui va donner à la crème sa texture si parfaite en éclatant le plus finement possible les molécules de matières grasses.

Verser la crème au citron sur votre fond de tarte.


Préparation de la meringue italienne :

Dans un saladier (avec le batteur à portée de main prêt à faire feu) ou dans le bol du Kitchenaid, équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans remuer !).

Dès que ce sirop est à 115°, commencer à monter doucement les blancs d’œufs.

Dès que le sirop est à 121° le verser délicatement mais pas directement sur les blancs d’œufs vous risqueriez de les cuire !! Il faut s’arranger pour le faire couler sur la paroi du saladier pour qu’il glisse délicatement sur les blancs d’œufs. Augmenter alors un peu la vitesse du batteur.

Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne (F8) et décorer la tarte en partant de l’extérieur.

On peut tout aussi bien étaler la meringue italienne grossièrement à la cuillère, c’est joli aussi !


Dorer (ou non) la meringue :

Saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer de nouveau.

Mettre au four préchauffé à 200°. Y glisser la tarte 5 minutes en surveillant bien la coloration (on passe vite du blanc au ... "Oh mince, c'est cramé" :-) . Au besoin, vous pouvez mettre un petit coup de grill 2-3 minutes à la fin.
Mettre au frais jusqu’à dégustation (au minimum 1 h ) mais vous pouvez aussi bien la garder 24 à 48 h, elle sera encore très bonne, j'ai testé pour vous .


Vous voilà prêts à succomber !!!




En accompagnement, la dinette ne pouvait pas passer à côté de l'occasion de vous faire découvrir le nouveau son de Vanessa Paradis qui nous parle d'Amour ... tout comme cette divine tarte :-) :

LOVE SONG by Vanessa Paradis


76 commentaires:

valérie / Framboises et bergamote a dit…

Oh là là cette tarte au citron est magnifique, ainsi que les photos !
Il faut dire que c'est mon dessert préféré....
Merci pour le partage
Belle journée

BoopCook a dit…

elle est parfaite, juste magnifique ! Bravo ;P

Gabie a dit…

A tomber ? je n'en doute pas une minute !!!!

LBDN a dit…

Très réussie vraiment bravo, continue!

Juliette a dit…

Oh un grand merciiiiii Nelly pour la recette ! 300 g. de beurre dans la crème au citron, mamma mia ! ^^ Mais c'est pour cela aussi que c'est si bon !
Gros bisous ma jolie, et bonne soirée !
Juliette
P.S. : Serais-tu, toi aussi, adepte de Vanessa Paradis ? Je l'adore ! J'attends son album avec impatience, et les dates de ses prochains concerts !

Elo à la bouche a dit…

OH my god THE recette est publiée sur ton blog! Merci Nelly!!!!

Héloïse@purenrgy a dit…

Héhé, je la connais cette recette :) Géniale qu'elle soit enfin en ligne! Ma tarte préférée!!!
Merci Nelly! Bisous, bonne soirée!

ps: j'adore la réflexion de Juliette lol

Nelly a dit…

Merci à tous ... je vois que cette tarte est finalement l'un des desserts préférés d'un grand nombre d'entre vous :-)

@Juliette: Oui oui il y a un peu de beurre lol mais effectivement c'est là une partie de son secret !! Et tu as vu juste, j'adore aussi Vanessa Paradis en particulier ces albums depuis une petite quinzaine d'années ... ça va être long jusqu'à la sortie du nouveau en mai ^_^ Pour les concerts, je n'en parle même pas, ce sont de tels moments de plénitude suspendus dans le temps je suis encore sous le charme de celui de la Cigale qui doit dater de maintenant 3 ans je crois !!
A très vite (il faut que j'aille voir la line up de l'Omnivorius party :-).
Bisous & good night girl
Nelly

Nelly a dit…

@Elo: Oui tu vas pouvoir la refaire dès que l'envie te prendra et succomber ou décider de faire succomber d'autres gourmands ... je suis heureuse qu'elle t'ait tant plu.
Bisous ^_^

Nelly a dit…

@Héloïse: Juliette est une grande gourmande mais effectivement bien plus raisonnable que moi d'où son arret sur image sur les 300g de beurre ... d'ailleurs, j'y pense son blog devrait te plaire, n'hésites pas y faire un petit tour ! Mais bon, la dégustation de la fameuse tarte l'a convaincue que le beurre était nécessaire ici ^_^
Bisous et Bonne soirée à toi aussi !

Cath T. a dit…

Et bien ma chère Nelly, ta tarte est vraiment parfaite ! Je n'ai qu'une envie, aller y plonger ma fourchette à dessert, parce que la tarte au citron et moi (contrairement à toi jusque là) c'est une grande histoire d'amour !
Mais dis moi, tu es la reine de la poche à douille !!!
Bises bises

Héloïse@purenrgy a dit…

en effet, joli blog et recettes intéressantes! je bookmark :)
j'ai testé une recette de "brownies" choco vegan en vitesse ce w-e, verdict : bon mais faudra faire mieux, j'en parlerai sur le blog cette sem', p-ê qu'on me donnera des tuyaux en réponse :)
bisous bonne soirée Nelly!

Nelly a dit…

@Cath: Ah si je pouvais t'en offrir une part ... ça serait avec grand plaisir sincerement !! Pour la poche a douille, je suis pas du tout une pro et j'ai l'impression qu'effectivement mon dressage de la tarte impressionne alors que c'est tout facile quand on part bien de l'exterieur et qu'on se concentre 5 petites minutes, ça va tout seul ^_^
Bises !!

Nelly a dit…

@Héloïse: Oui tu peux écrire à Juliette, je la connais (in real life) et elle répond aux questions sans aucun problème. Ravie de t'avoir fait découvrir son blog il vaut le détour tout comme lui de Cath "Fromage ou dessert ? Dessert!" qui regorgent de recettes gourmandes à IG bas :-)
Bon allez j'arrete de remplir ton bookmark lol Bisous

Nelly a dit…

@Héloïse: Ah si quand meme un dernier blog qui pourrait t'interesser 100% vegan "Lili's kitchen" ... promis, j'arrête ;-) !

helene06 a dit…

elle est parfaite!

Nelly a dit…

Merci Helene !!!

Iman a dit…

Cette tarte est juste magnifique! Elle est parfaite! J'en prendrais volontier une part! :) Bravo!

Nelly a dit…

Merci Iman ;-)

Cathy's Delights a dit…

Elle est splendide, quel magnifique travail tout est régulier.
J'en prendrai volontiers une part.

Nelly a dit…

Volontiers Cathy :-)

isabelle a dit…

Moi la tarte au citron j'adore ça, la tienne est superbe, je craque !! :-)

Nelly a dit…

@Isabelle: C'est gentil, merci ^_^

Sabrina a dit…

Je viens de faire la tarte au citron en suivant les explications à lettre, elle se fait bien.Je vous dirai demain si elle était bonne.Merci Nelly pour tes recettes.

Sabrina a dit…

Félicitation à moi.
Ils ont adoré ma tarte.
Même madame la dinette était là et elle a bien aimé.
Je recommencerai

Nelly a dit…

@Sabrina:
Je confirme, tu as assuré comme une pro ... elle était bonne ... Félicitations !!
Signée Madame la dinette ^^
Bisous

Latifa Agouzoul a dit…

Bonjour Nelly

Je voulais me lancer ds la realisation de cette superbe tarte mais je n'ai pas de cercle. Puis je me contenter de mon moule a patisserie habituel?
Merci

Nelly a dit…

@Latifa:

Bonjour Latifa,

Oui oui n'hésitez pas à utiliser votre moule à tarte habituel en beurrant et farinant bien avant d'y déposer la pâte. Cela n’ôtera rien au gout de cette tarte à tomber, rassurez vous.

En revanche, respectez bien les temps de repos au frigo de la pâte, comme indiqués dans la recette.

Vous allez vous régaler ^^

A très vite pour votre avis après dégustation.

Nelly

Latifa Agouzoul a dit…

Re bonjour Nelly

Je n'ai pas encore ma tarte ( je suis un peu longue à la detente ;-) )
Je pense tt de meme m'acheter un cercle je me dis que ça pourra tjs me servir.
Ma question risque de paraitre bête mais où puis je en trouver? Je me suis dit peut être à ikea ou en grande surface. Je ne les ai pas aperçu à auchan

Vous allez certainement m'aider ;-)

Merci!

Nelly a dit…

@Latifa Agouzoul:
Bonjour,
L'achat d'un cercle est effectivement un bon investissement mais je ne pense pas que tu en trouves en grandes surfaces ou chez Ikea mais plutot dans des boutiques plus spécialisées cuisine comme Zodio, Du bruit dans la cuisine ou peut etre Alinéa ... sinon après sur Paris dans des boutiques spécialisées (Mora) ou sur Internet ^^
Bon shopping !
Nelly

Latifa Agouzoul a dit…

Merci d'avoir pris le tps de me repondre. En effet je n'en ai pas vu a Ikea non plus. Je ne suis pas du coté de Paris. Je vais commander sur Internet je pense!

En tt cas merci!

Anonyme a dit…

Bonjour Nelly

Je reviens donner des nouvelles j'ai fait cette tarte dimanche elle a eu un succès fou!! Et la pâte est top aussi! bref je ne garderai qe cette recette dans mes favoris un grand merci

Latifa

Nelly a dit…

@Latifa:
Waouh, c'est génial ... Bravo !!
Je suis trop heureuse que vous ayez eu votre petit succès avec cette recette et c'est vrai que cette pâte est divine ;-)
A bientôt sur la dinette ... Nelly

Thomas a dit…

Bonjour,
Merci pour la publication de cette recette... J'ai fais 2 fois cette recette en 2 semaines, le goût est là, rien à dire (Pierre Hermé en même temps...) par contre j'ai eu un soucis sur ces 2 réalisations alors que j'ai suivi à la lettre la recette, au gr prêt, à la t° prêt donc je ne comprend pas, voici le soucis: Ma crème citron est liquide au final des étapes...je dois la laisser une nuit au frigo pour l'avoir légèrement crémeuse... (a la découpe ça coule légèrement...)Est le beurre qui n'est pas correct ? Ma manipulation au mixeur plongeant ? Je mixe bien 10 min mais rien n'y fait, la crème reste liquide (légèrement onctueuse pour dire vrai)avez vous une idée pour que je puisse corriger ça, c'est assez ennuyeux parce que la texture en bouche est moins agréable et le rendu visuel à la découpe peu esthétique... Merci d'avance !

Nelly a dit…

@Thomas:
Bonsoir,
Waouh déjà 2 fois que vous réalisez cette tarte, c'est courageux car mis bout à bout elle demande quand meme un petit peu de temps.
Alors sinon pour répondre à votre question concernant la texture de la crème j'avoue moi meme je suis aussi à la lettre ma recette et je n'ai pas eu ce problème. Il est vrai qu'il faut la laisser une bonne nuit au réfrigérateur pour que la crème fige un peu (et puis meme pour l'homogénéité des saveurs c'est recommandé). Les 2 étapes cruciales pour moi sont de bien la monter à 83° et ensuite bien mixer 10 minutes pour éclater les molécules de matières grasses pour qu'elles s'amalgament bien et justement donnent une texture qui se tienne). Par contre, il est normal qu'au moment de la verser sur la pate la préparation soit liquide ! Avez-vous essayé de la laisser une journée + une nuit au frigo pour voir si la texture finissait par prendre plus ? Car personnellement, il m'est arrivé d'en garder des restes 2-3 jours et la texture fige un peu plus chaque jour.
C'est vraiment dommage que vous vous soyez donné du mal pour ne pas avoir le résultat espéré mais la patisserie c'est parfois tellement sensible que chaque détail compte ... j'espere que le prochain essai sera le bon, sinon la prochaine fois je serai obligée de vous inviter pour que nous la fassions ensemble lol
N'hésitez surtout pas à revenir me dire !

Thomas a dit…

Salut Nelly, merci pour ta réponse ! Alors effectivement cette recette demande un peu de temps, mais la première fois j'avais fais 2 pâtes et j'en avais conservé une au congélateur et étant fan de pâtisserie et encore plus des recettes de Pierre Hermé (surtout ses macarons) c'est un plaisir d'y passer des heures :) Alors pour mon soucis je pense que la solution va être dans le temps de pause... n'étant pas réellement indiqué dans la recette, pour moi la crème devait être vraiment crémeuse après le passage au mixeur mais si tu me dis que pour toi aussi c'est liquide, ça me va... Ensuite, les deux fois ou j'ai fais cette tarte, c'était pour le lendemain ou le soir même donc temps de repos entre 2h et 10h... J'essaierai de faire un temps de repos d'une nuit et une journée complète la prochaine fois ! Je te tiens au courant pour la prochaine :) Tu as gagné un nouvel abonné, je vais suivre ton blog et tout particulièrement quand il y aura des pâtisseries ! A bientôt

Nelly a dit…

@Thomas:
Ah oui je confirme 2h ne suffisent pas et puis de manière générale une patisserie est meilleure au bout de 24 h les aromes et saveurs sont plus homogènes ;-)
Ravie de te compter parmi mes abonnés et si tu es fan de Pierre Hermé je te conseille vraiment un bel ouvrage (c'est ma bible, elle est sur ma table de chevet):
http://astore.amazon.fr/nellydinette-21/detail/2732442208
Bonne soirée et à très vite alors !
Nelly
PS: N'hésites pas en cas de besoin à me laisser un petit message via la page Facebook du blog ^^

Anonyme a dit…

Ho!!la!la!!! Grâce à vous nous avons eu un dessert de Pâques à tomber! Merci pour cette Superbe recette, qui en plus se fait à l'avance !
Astrid

Nelly a dit…

@Astrid :
Vous avez égayé ma journée ... je suis heureuse d'avoir pu contribuer à votre repas de Pâques de manière si gourmande :-)
Merci d'être passée me faire un coucou après dégustation ... A bientôt !
Nelly

Peter Fruzy a dit…

Très bonne tarte a part le beurre qui est a mon avis en trop grosse quantité, bref on ne sert qu une part.

Nelly a dit…

@Peter Fruzy :
Les bonnes choses c'est toujours avec modération ... donc personnellement je préfére m'offrir une seule part de cette tarte à tomber que 2 d'une moins bonne ;-) Enfin, pour l'instant elle a toujours fait l'unanimité et lorsqu'il en reste tout le monde s'arrache les dernières part !!
A vous de voir ;-)

marie a dit…

Le titre de la recette est parfait : a tomber ! Merci, en suivant les étapes, impossible de rater la recette ^^

Nelly a dit…

@marie:
Que j'aime lire des commentaires comme le votre ^^... Effectivement, moi aussi je respecte toujours à la lettre la recette (même si j'ai déjà dû la faire une bonne dizaine de fois, je ne prends aucune liberté avec Pierre Hermé) et c'est la garantie d'un résultat toujours parfait tant visuellement qu'en bouche !!! Je suis ravie qu'elle vous ait plu à vous aussi :-)

Anonyme a dit…

Bonjour,

Tout dabord merci pour cette recette si abordable!
A votre avis pourrais-je diminuer la quantité de beurre qui je trouve est un peu trop?

Merci.

Nelly a dit…

@Anonyme :
Ravie que cette recette vous plaise.
Alors pour ce qui est de la quantité de beurre, je vais être honnête ... oui sur ce papier elle semble énorme mais en bouche elle ne se devine pas car elle ne donne pas de côté écœurant. Cette tarte de Pierre Hermé est juste parfaite ainsi, juste équilibre acidité/sucre, la texture est divine ni liquide ni sèche ... crémeuse mais se tient justement grâce au beurre ajouté et passé au mixeur plongeant un fois incorporé à la crème.
Personnellement, je pense avoir dû réaliser cette recette une bonne quinzaine de fois depuis quelques années et à chaque fois tout le monde me tend son assiette pour en reprendre une part par pure gourmandise (même après un repas copieux ^^).
Si le problème de fond est que vous faites attention au gras (régime), je conseillerai plutôt de vous servir une plus petite part mais avec la recette intacte plutôt qu'une part normale avec moins de beurre car au final, cela restera un dessert très calorique donc autant se faire plaisir avec la recette parfaite plutôt que ruiner vos efforts pour un plaisir "moyen".
Enfin, cela reste mon avis ... je vous laisse voir et tester si vous le désirez vraiment car en cuisine, chacun reste bien entendu libre :-)

Fatima a dit…

Merci pour votre (longue) reponse:-) alors finalement je l'ai faite hier, verdict....sans plus:-(
Sachant que: la pate etait trop craquante, est-ce parsce que je l'ai laisser toute une nuit au frigo?
Ensuite j'ai finalement pris la liberté de remplacer le beurre par de la creme entiere, ce n'est pas une questions de regime mais apres avoir lu certain commentaires, j'en ai deduit que le beurre pourrait rendre la tarte eceurante. La creme se tenait tres bien et etait tres bonne a mon gout mais pas a celui de mes convives qui l'ont trouver trop acide.
Donc la prochaine fois je respecterai la recette de la creme concernant le beurre, vu qu'apres votre commentaires vous mavez convaincu:-)
Et je ne laisserai pas la pate aussi longtemp au frigo et surtout je diminuerai un tout petit peu la quantité de citron.
En tout cas merci beaucoup pour le partage de cette recette et pour vos reponses.

Fatima.

Nelly a dit…

@Fatima :
Je suis vraiment désolée que vous soyez déçue du résultat car cette tarte demande du temps donc si au final en plus le résultat n'était pas à la hauteur de vos attentes, c'est dommage :-(
Concernant la pâte elle doit être légèrement craquante à l'extérieur mais pas séche. Pour le reste, j'ai envie de dire ... les gouts et les couleurs ... ^^ Bref, j'espère que la prochaine fois, vous vous regalerez vous et vos gourmands :-)
A bientôt pour d'autres recettes & Bonne journée !

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je suis occupée à faire la recette pour demain soir (demain je travaille) et je n'avais pas remarqué les temps de pause. Quels sont ceux qui sont les plus importants? Si je fais des tartelettes, la pâte cuit aussi 20 min? Parce que là elle est au frigo depuis 2h donc si je la cuit à 22h puis 1h au frigo puis seulement la crème...j'ai peur de ne pas beaucoup dormir... et si je fais la crème demain à 18h pour manger la tarte à 22h...Est-ce ok? ou elle ne sera pas prise?
Merci d'avance pour la réponse rapide!
Géraldine

Nelly a dit…

@Geraldine:
Je suis désolée je viens juste de voir votre message, je suis rentrée tard du bureau :-(
Le temps de pause le plus important est celui de la crème. Si vous voulez qu'elle prenne mieux faut laisser la pate juste 2 h mais pouvoir faire passer la tarte finie une nuit au frigo pour que la crème ait la texture parfaite (pas trop liquide).
Si vous laissez la pâte moins longtemps il n'est pas utile de la faire cuire plus longtemps, vous aurez juste plus de mal à la travailler pour l'étaler.
J'espère que c'est l'option que vous avez choisie et que vous régalerez tout le monde avec !!
Bonne nuit.
Nelly

Patrick Monnier a dit…

Bonsoir, la pâte à la sortie du robot est très très collante, est-ce normal ou faut'il corriger avec un peu de farine? ( c'était pas le cas avec la recette de Cyril Lignac )

Nelly a dit…

@Patrick :
Elle doit coller mais legerement, ensuite son passage au frigo va l'aider à être plus compacte et non collante.

Patrick Monnier a dit…

Merci, je pense que c'était quand même un peu trop collant, l'oeuf était gros.
Est-ce la quantité qui correspond au cercle de 28cm? Abaissé sur 3mm?
Encore merci, je vais la réaliser demain matin.

Patrick Monnier a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Patrick Monnier a dit…

Voilà c'est dans le frigo!
Tout c'est bien passé, juste un soucis c'était ma première meringue italienne je suis plutôt comptant du résultat mais à la pose avec une douille F8 je n'obtiens pas un joli bec sur la meringue, je pense qu'elle est trop compact. As-tu un conseil, merci?

Photo ici:
http://i291.photobucket.com/albums/ll286/oneshop1/imagejpg1.jpg

Nelly a dit…

@Patrick Monnier :
Pour la pâte oui c'est la quantité pile pour un cercle de 28 cm, il ne m'en reste jamais et l'épaisseur à vue d'oeil oui je dirai un petit 3 mm. Donc vous avez peut etre raison, l'oeuf était peut être trop gros.
Pour la meringue italienne, c'est vrai que ça se joue à quelques détails c'est la plus technique des meringues mais aussi la plus fondante (ma préférée quoi). J'ai déjà eu le même souci que la votre sur la photo et j'en avais conclu que j'avais un peu cuit mes blancs en versant un peu de sirop dessus au lieu du long de la paroi du robot. J'avais aussi émis l'hypothése que la meringue n'était pas assez refroidie avant de la mettre de la poche et avait continué à cuire finalement. Mais j'avoue que je n'ai pas de certitude sur le fait que l'une de ces hypothèses soit la bonne :-)
En tout cas, je suis ravie que le résultat final vous plaise, vous allez voir à la dégustation vous serez largement récompensé de vos efforts, c'est un délice absolu !
A bientôt & Bon week end.
Nelly

Patrick Monnier a dit…

Voilà recette testée et dégustée !
Il est vrai que même si elle est déjà bien prise après 6h au frigo, il vaut mieux la laisser 24h pour les saveurs. Ensuite le résultat d'une tarte citrons dépend essentiellement de la qualité des citrons il faut bien les choisir! Ce point peut déjà expliquer les différences de retour dans le blog.
Maintenant personnellement je trouve que le beurre est quand même trop présent à mon goût, j'ai alors utilisé la même méthode de préparation (82°,60°, mixer) à une autre recette (c'est juste les proportions qui change), et là du délire (mais encore une fois des goûts et des couleurs), je poste cette recette comme d'autres ont également trouvé le beurre trop présent ( j'espère que Nelly m'en voudra pas):
- 1 dl à 1,5dl de jus de citron (ex: 2 citrons jaunes et un vert)
- Le zeste de 2 citrons
- 150 g de sucre
- 4 œufs
- 100 g de beurre
- 1 cc de maïzena
Pour le citron on peut varier de 1dl à 1,5dl en fonction des goûts et des citrons.
Dans un premier temps mélanger avec les doigts les zests et le sucre et laisser s'imprégner 10 bonnes minutes, ensuite y mélanger une cuillère à café de maïzena ( pour une meilleure tenue pour la version tarte). Après pratiquer comme pour la recette décrite dans ce blog. Au final pour la déco on peut parsemer de zest jaune et vert.

Patrick Monnier a dit…

A noter que ces proportions doivent suffirent seulement pour un cercle de 20cm!

Patrick Monnier a dit…

Dernier test, en incorporant le beurre dès le début avec tout les ingrédients et 1,2dl de citron. Pour moi c'est le top! Seul défaut après plus de 24h au frigo le dessus se fissure, c'est probablement dû à la cueillière à café de maïzena, maintenant elle n'est pas forcément nécessaire, je vais tester sans (à noter que ce n'est pas un problème si vous recouvrer toute la surface de meringue.
J'ai fait déguster les deux versions, c'est 50/50 donc selon les goûts.

http://i291.photobucket.com/albums/ll286/oneshop1/52A9931E-D5D6-4D79-BC76-28974CBE4904.jpg

Patrick Monnier a dit…

Supprimé la maïzena et ajouté un jaune d'œuf, pour un cercle de 22cm:
5 œufs
1 jaune d'œuf
Le zest de 3 citrons
1,5dl de jus de citron
125g de beurre
190g de sucre
300 gr de pâte sucrée

Mélanger le zest dans le sucre, mélanger en frottant avec les doigts, laisser passer au moins 10 minutes.
Au bain-marie melanger tout les ingrédients au fouet et amener à 82°.
Retirer et refroidir dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Melanger au mixeur plongeant environ 5 minutes.
Garnir le fond de tarte cuit à blanc.
Au frigo au moins 2 heures.
Option: meringue italienne

Patrick Monnier a dit…

Terminée à 14h00, dégustée à 16h00
Se tient déjà bien!
http://i291.photobucket.com/albums/ll286/oneshop1/Ipa64/76FDC042-7FED-4767-BB9B-AB05B676E186.jpg

Nelly a dit…

@ Patrick Monnier:
Waouh, je reviens de vacances et découvre la fin de votre saga "Tarte au citron" :-)
Alors juste pour qu'il n'y ait pas de malentendu, je ne prétendais pas partager la seule recette de tarte au citron mais celle de Pierre Hermé que j'aime par dessus tout et que mes gourmands me réclament sans s'en lasser ^^
J'ai regardé votre dernière version et le nombre d'oeufs (si on remet les proportions pour mon cercle de 28 cm) m'impressionne : 7 + 1 jaune soit le double de la recette de Pierre Hermé ! Donc ok on allège le beurre de 30% (à taille de moule identique) mais cela reste un dessert "gourmand" quand même ... J'espère que vous parviendrez à la recette parfaite selon vos papilles :-)
Bon dimanche gourmand à l'approche de l'Epiphanie ;-)

Anonyme a dit…

Bonjour,

Je vais réaliser votre recette prochainement et je voulais savoir si la crème ce congelé bien ?car je compte faire des tartes individuelle et je me disais que j'aurais pu garder vos proportions et congelé le restant de crème ?

Merci

Bonne soirée

Nelly a dit…

Bonjour,
Pour être complètement honnête je n'ai jamais tenté de congeler la crème (la pâte crue oui, et ça marche très bien).
Donc c'est assez difficile de vous dire si la crème bougera à la congélation.
Si vous faites le test, n'hésitez pas à revenir me dire comment cela s'est passé.
Merci de votre confiance & A bientôt :-)
Nelly

Coleine C-L a dit…

Je vais tester cette recette, elle me donne bien envie. Dommage que je n’est pas de cercle à tarte sous la main, car c'est vraiment plus pratique et plus esthétique avec un jolie pinçage :-)

Nelly a dit…

@Coleine C-L:
Oui, effectivement avec un cercle on obtient une tarte digne des patissiers ... c'est un investissement mais il en vaut le coup, je trouve.
Mais bon c'est purement esthétique cela ne change pas le gout :-)
J'espère qu'elle plaira chez vous !
A bientôt.

Unknown a dit…

Bonjour, je compte tester cette tarte le week end prochaine, jai juste un doute pour le beurre et la farine, t55 et beurre doux ?

Merci davance ;-)

Nelly a dit…

Quelle bonne idée de vous lancer dans cette tarte au succès assuré !
Farine T55 et beurre doux : Parfait ... N'hésitez pas à revenir me dire comment s'est passé la réalisation et dégustation par vos gourmands.
Bon dimanche ^^

Anonyme a dit…

Coucou peut t on faire cette tarte avec une pâte sablée ? Merci et faut y il la faire cuire à l'avance avec des haricot ?

Nelly a dit…

Bonjour,
Oui vous pouvez tout à fait la préparer avec une pâte sablée que vous devrez cuire à blanc effectivement au préalable, car ensuite la garniture n'a pas besoin d'être cuite au four.
Bon appétit.

Unknown a dit…

Bonsoir merci pour votre recette je l'ai faite 2 fois c'était très bon et apprécié mais là je retrouve en bouche des minuscules bouts de zestes dans la crème au citron....cela vient peut-être des citrons pas assez murs ?Je retenterai en tamisant juste avant d'ajouter le beurre qu'en pensez-vous ?
Magnifique blog merci

Nelly a dit…

Bonjour,
Merci pour ce joli compliment !
Alors pour ce qui est des minuscules bouts de zestes, il n'y en a pas dans mes souvenirs ... mixez vous assez longtemps la crème au mixeur plongeant ? Le tamisage risque d'être compliqué car il faudrait un tamis très très fin et je crains que la crème soit trop épaisse pour y passer.
Essayez effectivement de trouver peut etre des citrons murs à la peau plus tendre ;-)
Ravie que cette recette vous plaise !
Joyeuses fêtes ^^
Nelly

Unknown a dit…

Bonjour Nelly,
Combien de temps puis je conserver le lemon curd avant de m'en servir?
Merci

Nelly a dit…

Bonsoir,
Etant donné que ce n'est pas un lemon curd mais plus une crème au beurre au citron, elle va figer en refroidissant. Il faut donc la préparer uniquement avant de la couler sur la pate à tarte cuite.
En revanche, pour prendre un peu d'avance vous pouvez préparer et cuire la pâte la veille :-)
Bonnes fêtes !
Nelly

Anonyme a dit…

Bonsoir, la pâte de la tarte ne se ramolie pas au frigo en préparant la tarte entièrement la veille ? Et la meringue ne rend pas d'eau ? Merci

Charles de Leudeville a dit…

Absolument incroyable! J'ai épaté plusieurs amis, fans invétérés de tarte au citron qui m'ont confirmé que c'était la meilleur qu'ils avaient jamais goûté. Merci beaucoup pour cette recette qui rejoint mon livre de recettes en or!!
Vous avez encore gagné un abonné à votre blog!!

Nelly a dit…

@Charles de Leudeville:
Enchantée que cette recette vous ait permis ce joli succès à table :-)

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